• HUEVO A BAJA TEMPERATURA, BERZA, CALDO DE JAMÓN Y EMULSIÓN DE MOSTAZA
  
• Cocinero:Manuel Soler
  
• Restaurante:"La cocina de Manuel"
  

Nivel de dificultad: Baja

Ingredientes: Aceite de oliva, yema de huevo, huesos de jamón, puerro, nabo, zanahoria, cebolla, berza, huevo, mostaza antigua, sal y pimienta.

Elaboración:

Huevo a baja temperatura:
Sacar el huevo 45 minutos antes de la cocción para que atempere, calentar agua en un cazo hasta los 65ºC y cocer el huevo durante 40 minutos, pasado el tiempo, retirar.

Emulsión de mostaza antigua:
Colocar la yema en un bol y agregar 1 cucharada, echar el aceite muy despacio y montar con ayuda de unas varillas hasta conseguir la textura de una mayonesa ligera, rectificar de sal y pimienta.

Berza:
Deshijar la berza y picar muy fino, cocer en agua y sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.

Caldo de jamón:
Colocar los huesos de jamón en una olla y cubrirlos de agua, cambiar el agua 2 veces.
Luego, escaldar los huesos una vez, cambiar el agua y añadir las verduras y los grabanzos, dejar cocer hasta que el garbanzo estÈ deshecho, colar y reducir a fuego lento 1/4 caldo.

Emplatado:
Hacer un punto con la emulsión de mostaza en el fondo del plato, saltear la berza y colocar encima de la emulsión, luego el huevo y por último echar caldo casi hasta tapar el huevo. Decorar con germinados y flores.

• CANELÓN DE PANCETA AHUMADA CON BERZA
  
• Cocinero:Carlos Prieto
  
• Restaurante:"Dámaso"
  

Nivel de dificultad: Alta

Ingredientes: Berza, patata agria, ajo, cebolla, panceta ahumada, mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, leche, yema de huevo, huesos de ternera, zanahoria, laurel, vino tinto, garbanzos, agua, soplete de cocina.

Elaboración:

Cremoso de patata:
Cocer la patata agria, pelarla y tapar leche y nata, dejr herivir, añadir sal y pimienta al gusto, triturar con la minipimer y añadir tres dados pequeños de mantequilla remover y reservar.

Sofrito de berza:
Picar ajo y cebolla muy finos, rehogar en una cazuela con un chorrro de aceite de oliva hasta reducir el volumen inicial 3/4 partes, aparte picar en juliana las hojas enteras de la berza y añadir al sofrito, rehogar por 15 minutos y salpimentar al gusto, reservar.

Panceta ahumada:
Cortar con una cortabiambres 2 lonchas muy finas de panceta y colocar sobre papel film, reservar.

Jugo de carne:
Poner a remojo 1/2 kg de garbanzos la noche anterior.
Calentar el horno a 190 grados y asar los huesos de ternera hasta que esten bien dorados, por otro lado en una cazuela echar un chorro de aceite y dorar dos cabezas de ajo, añadir cebolla en trozos grandes y zanahoria en redojas, pochar hasta caramelizar y añadir 5 granos de pimienta, laurel y 1 botella de vino tinto, cocer hasta evaporar el alcohol, añadir agua hasta tapar y los garbanzos que tuvimos a remojo, coccer todo por 8 horas a fuego minimo.
Pasadas las 8 horas colar el caldo y pasar por una estameña, reducir 3/4 partes de su volumen y con ayuda de unas varillas ligar con 100 gr de mantequilla. Reservar.

Yema templada:
Calentar aceite hasta 55 grados y echarlo en un cuenco, colocar la yema de huevo y esperar a que este caliente (8 a 10 minutos).

Emplatado:
Colocar una base de cremoso de patata en el fondo del plato, sobre las laminas de panceta colocaremos el sofrito de berza y con la ayuda del papel film le daremos forma de canelon, con ayuda de un soplete de cocina caramelizamos la panceta y la colocamos sobre el cremoso de patata, luego regamos con jugo de carne y por ultimo con mucho cuidado retiramos la yema templada y colocamos a un lado del canelon, decoramos con germinados.

• FALSO RISOTTO
  
• Cocinero:Ismael Izcara
  
• Restaurante:"El Encuentro"
  

Nivel de dificultad: Medio

Ingredientes: Berza, ajo, aceite, agua, vinagre y sal.

Elaboración:

Deshojamos la berza y dejamos el corazón.

Cortamos las hojas en juliana las cocemos y escurrimos.

Ponemos las hojas escurridas en un vaso de batidora y en una sartÈn sofreÌmos ajo picado, pimentón dulce y vinagre. El sofrito lo incorporamos a las hojas en el vaso trituramos mucho y enfriamos.

El corazón lo pelamos y parte lo cortamos en daditos pequeños y otra parte la cortamos en Julián y la ponemos en agua con hielo.

Los dados los mezclamos con la crema de berza ajo y pimentón y los ponemos en un plato. Con el corazón en hielo lo escurrimos y ponemos unas tiras encima del falso risotto.

Con un poco de la hija cocida la ponemos de decoración y ya está el plato.